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健康知识 吃能防癌，也能致癌（一）

撰文　北京协和医院临床营养科教授  于康 编辑　保健君 怎样吃能预防肿瘤  （我们吃下去的食物有三种可能：抗癌、与癌症无关和致癌。怎样吃才健康，真的是个大学问！） 　　肿瘤的发病率和死亡率近年来不断升高，人们的生命健康受到很大威胁。因此，有关肿瘤的治疗方法在不断发展，而肿瘤与营养的关系，也越来越受到重视。 饮食致癌有三大原因 　　首先要来了解一下饮食与恶性肿瘤的关系，我们吃下去的食物有三种可能：抗癌、与癌症无关和致癌。 　　现在有关饮食抗癌的研究虽然很多，还有待更多的临床数据来印证。而对于致癌的饮食因素已有很多确切的证据，已经引起人们的注意。 　　饮食致癌大致有三方面的原因可循： ①某些营养素过多或不足 ②食物添加剂的致癌作用 ③食物中有致癌物质的污染 　　食物中有些成分可能促进肿瘤形成，如氨基、固醇及其衍化物，都可能成为致癌物的来源。由于代谢转化的结果，这些成分有致癌活性，或者能辅助致癌活性。 　　现在的科学研究已证明，硝酸盐、亚硝酸盐和氨在机体中可能是内源合成致癌性亚硝基的化合物。 　　食物生产加工的多工序化致使外来的物质（包括化学致癌物质），有可能污染食品。食物在烹调时采用烟熏、油炸、烧烤等加工方法，可能使食品中出现致癌性混杂物。此外，成品经过储藏运输到消费者手中时，也可能有致癌物质污染食品。 营养素缺乏可能致癌 　　大量营养调查和动物实验证明，许多恶性肿瘤的发生，常与热量摄入，脂肪的质和量，蛋白质、氨基酸、无机盐和其他营养素的缺乏有关。  　　如长期患缺铁性贫血，易患食管上段癌症；食品中缺碘，甲状腺癌发生率较高；核黄素缺乏，可引起上消化道癌及胰腺癌；维生素A缺乏，易引起胃癌、食管癌和宫颈癌；维生素B6缺乏，可引起肝癌；维生素C缺乏，可引起食管癌和胃癌；此外，大量吸烟和饮酒，患上消化道癌的较多，酒精对B族维生素有破坏作用，有酒精中毒的人，常伴有B族维生素缺乏。所以，大量饮酒能增加口腔、咽喉、食管患癌的危险系数。 营养素过量也可能致癌  　　营养缺乏是癌症发生的因素，但某种营养素过量，也是癌症发生的一个重要因素。 　　动物脂肪如牛肉、黄油、奶油、椰子油等含饱和脂肪酸过高，多吃容易致癌。 高盐和精细食物或引发癌症  　　另一个引发癌症的因素是高盐、精细食物的摄入。 　　高盐的食品和油炸食品能破坏胃黏膜屏障，使胃黏膜易受致癌物质刺激。精细食物是指含膳食纤维较少的食物，低膳食纤维食物是发生结肠癌的一个重要因素，膳食纤维能促进粪便的排出，可使摄入体内的致癌物质及时排出，如缺乏膳食纤维，可使肠蠕动减慢，因而延长排便时间，减少排便量，也就延长了致癌物质与结肠接触的时间；此外，胆汁酸在肠道细菌的降解作用下，可形成致癌物质，而膳食纤维对粪便中的胆汁酸有促进排泄的作用。